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烘焙圈子:号称一百万层酥皮的蛋糕,能做好,真的很牛!

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发表于 2020-11-30 17:30 | 显示全部楼层 |阅读模式







   烘焙界有好多美丽的错误,也给许多吃货造成很多困惑~~~比如,菠萝包里为什么没有菠萝?拿破仑蛋糕和拿破仑没有关系等等。






今天烘焙圈子应粉丝要求,着重介绍拿破仑蛋糕这个颜值和美味并存的美食。






来自法国的经典甜品有一个好听的法文名叫Mille-feuille,即“一千层酥皮”的意思,它由多层酥皮混夹着鲜奶油以及吉士酱组合而成。




法国人一向善于吃、精于吃,还浪漫至极,甜品代表着甜美和爱情,这和法国人天性中的浪漫不谋而合。在吃的问题上,人类的创造力绝对是无穷的,『拿破仑蛋糕 』千层酥皮里,隐藏的浪漫情怀,引燃真正的味觉冲击!





法式经典甜品之一——拿破仑蛋糕,诞生于十七世纪,可以说是最具代表性的法式甜点之一。





而至于拿破仑这名字的来源,最可靠的说法是由于它源自意大利酥皮Naples的英文名Napolitain,被误传为Napoleon,使得大将军那血气方刚的一世英名与这香浓软糯的美味蛋糕永久地联系在了一起。







拿破仑蛋糕由多层酥皮夹及吉士组合而成,口感集松化及嫩滑于一身。拿破仑蛋糕的材料虽然简单,但是制法相当考验制作者的手艺。要将松化的酥皮夹上幼滑的吉士,同时又要保持酥皮干身,以免影响香脆的口感。






一、拿破仑蛋糕的做法一般有两种:
一种就是我们经常看到的,起酥皮配上巧克力蛋糕胚和奶油霜,酥松的酥皮夹着细腻的蛋糕还有浓郁的奶香味。





另一种就是起酥皮之间加入吉士酱和新鲜的水果,味道更加的丰富而清甜,我们也可以用忌廉或者乳酪陷来代替吉士酱,会让你有意想不到的口感。





想要做一个完美的拿破仑蛋糕,其实最难的part是起酥。这么难做的甜点,今天我们就来挑战一下“不可能”——1024层酥。





二、拿破仑蛋糕配方





1、拿破仑千层蛋糕配方一:
时间200min 难度5星、人数8人
蛋白质9.97g、膳食纤维1.98g
碳水化合物54.21g、钠盐0.34mg


食材
A)面皮部分:高筋面粉420g、低筋面粉180g、细糖30g、鸡蛋50g、黄油36g、盐3g、牛奶330g,、片状黄油250g、
B)蛋糕体:鸡蛋500g、细糖250g、低筋面粉270g、泡大粉4g、可可粉15g、牛奶60g、色拉油80g、核桃仁和葡萄干适量
C)奶油吉士馅:糖粉210g、黄油500g、炼乳50g







2、拿破仑——一百万层酥皮配方二



— 所需材料 —
1)酥皮
入用黄油 180g

低筋面粉 160g
高筋面粉 90g
和面用黄油 25g
盐 4g
冷水 120ml


2)馅料
蛋黄 2枚
低筋面粉 50g
牛奶 250ml
白砂糖 50g
香草荚 1枚 (或香草精 1茶匙)
鲜果 适量 (芒果、草莓、奇异果等)


— 制作步骤 —


1)揉面

1.将准备和入面团的25g黄油切成2cm见方小块,室温软化至可以轻松揉捏变形。
2.高筋面粉和低筋面粉混合均匀,一起过筛备用。
3.在面粉中加入黄油,用手指抓拌均匀。
4.将盐加入冷水,缓缓倒入面粉中,一边倒,一边搅拌使面粉形成雪花片状。
5.将已经形成雪花片的面粉揉和成光滑面团
6.在面团上切个十字口,用保鲜膜包好放入冰箱冷藏1小时。
7.将裹入用黄油切成2mm厚的小片。
8.在保鲜袋中排列整齐,排成大约15cm宽,20cm长的长方形。
9.此时黄油会有些许融化,趁势用擀面杖将裹入用黄油擀压整齐并放入冰箱冷藏,使其重新变硬。


2)酥皮制作

1.冰箱中取出面团,案板上撒少许高筋面粉做手粉,将面团擀成大方片,宽度比裹入用黄油的长度稍宽,长度是裹入用黄油宽度的三倍;
2.把变硬的黄油取出,撕掉保鲜袋,放在大面片的中间;
3.将左边的面皮向右折叠; 右边部分的面皮也向左折叠,在黄油上方重叠;
4. 将面皮上方开口的部分捏紧;用手掌在面皮从上到下地滑动,将面皮中的气体擀出来; 再将下端开口封紧,务必将黄油包裹严密。
5.将面皮旋转90°,横放在案板上,用擀面杖从中心向四个角轻轻地擀压,擀成大长方形。



6.将擀好的面皮的左边1/3向右折叠。
7. 右边1/3向左折叠,形成三层。折叠好的面皮包上保鲜膜放入冰箱冷藏2小时。
8.松弛好的面皮取出后放在案板上,稍回软后用擀面杖轻轻敲打使它向两边延展开。
9.然后再次用从中心向四角擀压的方式轻轻地擀成长方形,此时动作要轻。
10. 重复三层折叠的方式折好并包上保鲜膜放入冰箱冷藏2小时。
11. 再次重复擀开、折叠、冷藏的步骤,也就是说,一共需要进行3次折叠,冷藏3次。
12. 把冷藏好的面皮取出,擀成厚0.3cm的长方形面皮。
13. 如果长方形不够规整,可以用小刀切去多余的部分,修整成长方形。
14.千层酥皮放入铺上油纸的烤盘,烤箱185℃预热10分钟,酥皮放入烤箱中层烘烤20分钟。
15. 待酥皮温度降至不烫手了,即可切成长7cm,宽4cm的长方形小块备用。






3)馅料制作
1.蛋黄放入小煮锅中并加入白砂糖打散。
2.加入牛奶搅拌均匀, 筛入低筋面粉搅拌均匀。
3.用小火加热,边煮边搅拌,直至成浆糊状,放入冰箱冷藏。
4.将心仪的鲜果切成小块备用。
5. 选取一个圆形裱花嘴装入裱花袋中,然后将馅料装入裱花袋备用。
6.将一块酥皮放在盘中,挤上一层香草馅料。
7. 在馅料中放入鲜果。
8.依次做成三层酥皮,两层馅料的组合,并在顶端做装饰即可。





三、拿破仑制作知识问答:

1、拿破仑的制作难度?
拿破仑酥的制作不算复杂,它最大的特点在于“组合”,但拿破仑酥的制作也绝对不能说省事儿,要把酥皮的大小、厚度、尺寸掌握好,才能做出外形漂亮的拿破仑酥。



2、怎么样才能做出漂亮的拿破仑酥呢?
千层酥皮烤的时候,因为整块的酥皮比较大,要烤到中间和外面一样酥脆,建议先用220度高温烤8分钟左右,直到层次完全展开,再降低温度到180度,烤到酥皮金黄,可保证酥皮内外都一样酥脆且层次分明。





3、拿破仑酥要如何装饰比较好?
拿破仑酥做好后,若表面的酥皮凹凸不平不够美观,可以在表面撒上一层糖粉或水果作为装饰哦。






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